A rétestészta olyasmi, amit nem érdemes saját szakállunkra kikísérletezni, mert az bizony nem sok sikerélménnyel kecsegtet. Na persze, profi cukrászok, szakácsok előnyben, de nem is nekik szól ez a cikk   :)   Végső soron el lehet boldogulni előregyártott bolti réteslapokkal is, de megmondom őszintén: nem az igazi, sőt. Lássuk tehát minden idők legnépszerűbb magyar szakácskönyvesétől, Horváth Ilonától az ide vonatkozó instrukciókat. Mégpedig egy 1979-es 11. kiadásból (és azóta még jópárat megélt!), kiadta: Magyar Nők Országos Tanácsa   :D  Mi dobná fel a sütögetés hangulatát, ha nem ez? Kis kedvcsináló, előre:

Lássuk összefoglalva a hozzávalókat:

50 dkg liszt (rétesliszt, vagy amúgy sikérdús liszt. Ha a liszt minősége bizonytalan, egy tojás hozzáadásával növelhetjük fehérjetartalmát. Nekem bejött!)

diónyi zsiradék (pl. egy-két evőkanál étolaj)

4-4,5 dl langyos, sós víz (nagyon fontos: inkább jobban megmelegített vizet használjunk, mint hidegebbet, ez nagyon sokat fog számítani a tészta nyújthatóságában)

Az eredeti recept azt írja, hogy kézzel gyúrjuk a tésztát, de szerencsére azóta kitört egy újabb konyhai forradalom, így rendelkezésre áll a robotgép tésztakeverő karja. Nyugodtan lehet a leggyorsabb fokozatot használni. Még így is jó negyed óra lesz, mire elkészül a tészta. Ez onnan látszik, hogy a felülete teljesen elsimul, ruganyossá válik, és a tál aljától, falától pókhálóragacs szerű szálakkal válik el. Ekkor borítsuk enyhén lisztezett gyúródeszkára a tésztát, osszuk két cipóba, gyúrogassuk meg kissé, hogy ne legyen rajta gyűrődés, és kenjük meg a tetejüket kevés étolajjal. Pihentessük egy konyharuhával letakarva egyenletes meleg helyen 15-20 percig. Én télen mindig a radiátor mellé teszem a tésztát, de ha épp megy a sütő, akkor amellett is jó helye lesz. Nyáron akár a napra is ki lehet tenni, ha megbizonyosodtunk felőle, hogy illetéktelen állatkák nem zargatják. A pihentetés ideje alatt jöhetnek a további előkészületek: fogjunk egy nagyméretű asztalt, takarjuk le egy terítővel, amit nem sajnálunk. Hintsük meg liszttel az abroszt, tegyük a közepére az egyik cipót, a tetejét is lisztezzük meg egy kissé, és sodrófával lapítsuk egyenletes vastagságban legfeljebb A/3 lap nagyságúra. Ekkor kenjük meg megint egy kevés olajjal a tetejét, és jöhet a nyújtás, vagyis a házi rétestészta szíve-lelke. Nem utolsó sorban nagyon jó szórakozás!

Ami nem ajánlott: nem szabad gyűrűt, karkötőt, vagy más éles, hegyes dolgot viselni a kézen, de még a hosszú köröm sem túl jó ötlet. A legtöbben azt ajánlák, hogy kézfejjel alányúlva nyútsuk a tésztát. Én sajnos ezzel a módszerrel elég esetlen vagyok, ezért én tenyérrel és ujjakkal nyújtom. Eddig még nem nagyon szaggattam el így sem a tésztát, de ez már saját tapasztalat kérdése, kinek hogyan megy a legjobban. A rétestésztának hártyavékonyságúnak kell lennie. Hogy ezt egyenletesen érjük el, először a tészta középső részét nyújtsuk, onnan haladva a szélei felé, míg az egész asztalt be nem borítjuk. Fontos, hogy az asztal körbejárható legyen! Szintén fontos: a helyiségben, ahol dolgozunk, ne legyen huzat, sem hideg. Egyenletes meleg kell ahhoz, hogy a tészta nyújtható legyen. Hűvösebb levegőn megdermed, és lyukas, szakadt lesz.

Tapasztalni fogjuk, hogy a tészta legszélén kis tömlőszerű rész keletkezik, amit már nem lehet tovább nyújtani, mivel egyszerűen nem lehet megfogni. Ezt egy éles késsel körben levágjuk: tekerjük közben a kézfejünkre. A tésztamaradék végül majd újrafelhasználható lesz. Nem baj, ha a nyújtott tésztán itt-ott kisebb lyukak vannak, de lehetőség szerint törekedni kell, hogy minél kevesebb legyen, mert a lyukon esetleg kipotyoghat a töltelék. 

Most következik a töltelék. Először a nyújtott tésztát csepegtessük meg kevés olajjal, majd hintsük meg a töltelékkel (ennek fajtáiról egy kicsit később). A tészta vékony széleit körben hajtsuk vissza a tésztalapra. Most jön a bűvészmutatvány: az abrosz segítségével görgessünk a tésztából egy tekercset. Inkább lazán legyen felcsavarva, mint szorosan. Óvatosan helyezzük a tésztakígyót sütőpapírral bélelt tepsibe, és kenjük meg a tetejét kevés olajjal.

Toljuk a tepsit kb. 200 fokra előmelegített sütőbe, és egyenletesen süssük, míg a tészta teteje ropogós, pirult nem lesz. Ha az alját már jónak találjuk, de a tetejét még nem, akkor jól jön a légkeverés bekapcsolása. 

 A töltelékek

Számos féle rétestöltelék létezik, gyakorlatilag szinte bármit bele lehet tölteni, ami nem túl folyós állagú. Amivel mi tölteni szoktuk a rétest:

Almatöltelék: kb. 1 kg nem savanyú almát meghámozva, kimagozva lereszelünk. Megpároljuk, cukorral, őrölt fahéjjal ízlés szerint ízesítjük. Ha az alma nem friss, vagy amúgy is puha, akkor nem szükséges párolni, elég csak alaposan kinyomkodni a reszelt alma levét. A tésztát először szórjuk meg egy kevés előre megfőzött darával, ez fel fogja szívni az alma maradék levét, miközben sül. Erre jöhet maga az almatöltelék.

Túrótöltelék: kb. fél kg túróhoz adjunk egy kisebb pohár tejfölt, ha a túró nem túl kemény, akkor csak fél pohárral, valamint egy tojássárgáját. Ízesítsük cukorral, reszelt citromhéjjal (citromlével nem szeretem, mert folyós lesz), ha még citromosabbra akarjuk, akkor egy kávéskanál citromsavval. Sokan szeretik benne a mazsolát is. Citrom helyett ízesíthető vaníliával is. Mielőtt felhasználjuk, ez esetben is szórjuk meg a kinyújtott tésztát darával. 

Meggytöltelék: kimagozott, alaposan kinyomott levű meggyet használjunk, ez esetben is darával megszórt tésztán. Ha túl savanyúnak találjuk, akkor miután a tésztára pakoltuk a tölteléket, még megszórható kevés cukorral. 

Daratöltelék: pirítsunk meg 30 dkg búzadarát kevés olajon egy lábosban, majd öntsük fel meleg vízzel, és főzzük úgy, mint a tejbegrízt, csak jóval tovább: amíg a víz nagy részét magába nem szívja, a többi pedig elpárolog, egészen addig, amíg a dara omlósra nem fő. Vigyázat: folyamatos keverést, felügyeletet igényel! Ha elkészült, cukrozzuk meg ízlés szerint, tegyünk hozzá esetleg kevés fahéjat is. Szórjuk meg a tésztát bőven a töltelékkel. Izgalmasabbá tehetjük néhány darab rápotyogtatott meggyel.

 Izgalmas rétessütést és jó étvágyat minden kísérletezőnek!