Kövi Pál: Erdélyi lakoma

(Kriterion könyvkiadó, Bukarest 1980)

"Az erdélyi ember nem egy ínyenc: nem szórakozásból eszik. Mindig is nagyon célszerűen táplálkozott. Míves napokon egyszerűen él; hajdan a földműves, amikor nyáron hajnalban kelt, három órakor, egy darab kenyérrel és egy kosárka szőlővel indult a mezőre; különösen ha messzire ment; de abban a barna kenyérben és az arany szőlőben, annak langjában és cukrában benne volt mindaz, ami izmainak, szívének aznapra kellett. Amikor nála lakoma van, akkor - lakoma van; de olyankor sem a sokféle pószpász kell! - néhány olyan karakteres étel, amellyel nem lehet betelni, és amelyből - éppen ezért - akármennyit eszik belőlük, azok - titkos tudománnyal - egyensúlyban tartsák egymást. Mennyi csöröge, mennyi pánkó elfogy púposnapkor a borjúpaprikás után - de akármennyi, az ember mégsem zabál, nem divatlankodik." (Szőcs István: Ami a földdel és az éggel összeköt c. írása a könyben)

 Szeretem az ilyen régi, szép, zamatos nyelvű írásokat. Mennyivel élvezetesebb egy ilyen könyvből főzni, kutakodni benne, mint bármelyik modern receptgyűjteményben, bármilyen profi és ínycsiklandó képekkel van is az telezsúfolva. Ennek a könyvnek már most íze van, még mielőtt bármit elővettünk volna. Számos ehhez hasonló írás, hosszabb cikkek (rövidebb novellák?) vannak benne a receptek mellett. És a végén még egy különlegesség: szómagyarázó. Enélkül ki tudná ma már, mi az a míves nap, a pószpász, a púposnap? Ezekről később, egy külön fejezeztben még lesz szó. Igaz, Erdély elég messze fekszik tőlünk (Baranyától), de azért nyugodtan színesíthetjük a szókincsünket ilyen különlegességekkel, amik a gyomrunk mellett a szívet is melengetik. 

A könyv tartalomjegyzéke:

• Kövi Pál: Az olvasóhoz

Tűzhelytől tűzhelyig

• Szőcs István: Ami a földdel és az éggel összeköt
• Mircea Zaciu: Mintha anyám főztje volna
• Éltető József: Éléskamra a templomerődben
• Kövi Pál - Szőcs István: Az ángádzsábur nyomában
• Szőcs István: "... hogy az állatok rútul ne rongáltassanak..."

Erdélyi ínyesmester

• 306 ételrecept
• (előételek, levesek, másodfogások, főételek, körítések, lisztes ételek, édességek)

Az étel tisztessége

• Bajor Andor: Terített asztal
• Romulus Guga: Az örök hírvivő
• Kövi Pál: Az otthon fészekmelege
• Kövi Pál: Anyám kovásza
• Kövi Pál: A mákos rétes 
• Bálint Tibor: A húslevesről
• Bálint Tibor: Óda Allium Cepához
• Bálint Tibor: Egynémely fűszerszámunkról
• Bálint Tibor: A Fejér Lótól a Zokogó Majomig
• Szőcs István: A lakodalmi étkezés költészete
• Csávossy György: Borissza kalauz

Függelék

• A legkedveltebb hontermő fűszerek
• Egzotikus fűszerek
• Az erdélyi magyar konyha különleges szavairól

Az erdélyi magyar konyha különleges szavairól - néhány kiválasztott bejegyzés által

• pánkó: fánk
• púpos nap: húshagyókedd
• gomolyog: émelyeg, háborog - a belső része. Hurka gomolygás: gyomor émelygés. A hagyma jó étel hurkagomolygástól.
• fokhagymáson: büszkén viseli magát, fokhagymáson lépik. Fokhagymát ett: büszkélkedik.
• fövelkedik: főni kezd, hévtől buzogni kezd, fővül. 
• döblec: sütőtök
• pestfenék: hely, ahol szerelmesek, ivók, kártyások szoktak találkozni. Minden hitvány ember nálad tartja a pestfeneket: nálad találja magát. (Vagyis a kemence vagy a sütő mögötti hely)
• nyüszüpogácsa: lakodalmi pogácsa
• szegeje: zugoly, kiskamra
• lélekdobáló: kenyér
• lélekhajgáló: galuska
• szájbosszantó: pálinka
• langalló: palacsinta - kenyértésztából, mintha mondaná: langon sült sütemény. Vagyis lángos. 
• kőttség: általában minden, amivel a puliszkát vagy kenyeret enni szokták. Mai szóval: mellévaló. A székely ház éléskamráját régen kőccségkamrának hívták. 

Küküllőmenti almaleves
 

Hozzávalók:

• 1 kg alma
• cukor (mennyiség függ az alma édességétől)
• 1 kávéskanál törött fahéj
• két citromszelet, és (citromlé ízlés szerint)
• petrezselyemzöld
• 1 dl fehérbor
• 2 tojássárga
• 1 dl tejföl
• pici citromsó
• só (ízlés szerint) 

A meghámozott almát, torzsáját kivéve, kockákra vágjuk, összedörzsöljük citromsóval, s vízbe tesszük, hogy fehér maradjon. Két és fél liter vízbe betesszük a sót, fahéjat, citromszeleteket, és felfőzzük. Utána beletesszük az almát. Miután az alma megfőtt, félrehúzzuk, és belekavarjuk az eresztéket (tojássárgát eldörzsölve tejföllel). Utoljára tesszük bele a petrezselyem megvágott zöldjét. Citromlével, borral és cukorral ízesítjük. 

Ez lett volna tehát az eredeti recept, amin én néhány apróbb változtatást tettem. Citromsó helyett simán csak citromleves vízbe dobálgatom az almadarabokat, valamint cukor helyett édesítőszert használok. Az arányokat is eltoltam kicsit: kb. 2 liter vízbe simán belepakolok másfél kiló almát. Szeretem, ha a gyümölcslevesek jó sűrűek, hiszen a gyümölccsel lakatnak jól, nem a lélottyal, ez nem olyasmi, mint a húsleves, ahol maga a lé is teljesértékű ételnek tekinthető. A fentieket figyelembe véve ez a leves egy nagyon jó fogyókúrás, diétás étel, és még jól is lakat. Egy szelet ropogós pirítóssal tökéletes ebéd vagy vacsora lehet.  A másfél kiló alma kb. 300-400 kcal lehet, de ez fajtafüggő is, 1 dl tejföl kb. 200 kcal, és ha valaki nagyon elvetemülten fogyzani akar, akkor nem teszi bele a bort. Bővében számítva maximum 800 kcal lehet a teljes főzőcske, és ebből legalább nyolc nagy adag levest lehet kimérni. A pirítós már grátisz, jutalmul talán még meg is vajazhatjuk  :)  Ja, és maximum fél óra alatt elkészül az egész. További előnye, hogy nem kell friss almát feláldozni érte, így télidőn nagyon tökéletes hozzá a spájzban maradt megráncosodott alma is, amit már nem szívesen harapnánk, mert nem ropogós. Így legalább kidobni sem kell a megmaradt gyümölcsöt. 

Jó étvágyat hozzá!