Az egész abból indult ki, hogy ma valaki (igen, pasinemű!) megkérdezte tőlem, ugyanmár miért esik össze a tejszínhab, ha nem teszek bele zselatint? A válasz: hát azért, gyermekem, mert úgy hívják, hogy deszorpció, és kimegy belőle a levegő, tudod. És máris eszembe jutott Csekő tanár úr, aki középsuliban kémiára okított minket, szigorúan, sokat számonkérve, de rajongtuk közben. Főleg, mert tök jó dolgokat mondott, a hétköznapi életben is tapasztalt és hasznos információkat kaptunk, például a mosás kémiájáról, és a tojáshabról is. Utóbbi azért került szóba, mert az abszorpciót tanultuk, vagyis a folyadékok és gázok összekeverését. Miután elmagyárzta, és mi bambán néztünk vissza, azt mondta: hát tudod, olyan ez, mint mikor felvered a tojásfehérjét. És máris megvolt. A tejszínhab ugyanez. A zselatin pedig azért fogja meg, mert "a zselatin ugyanis vízzel egy sajátos, finom eloszlású, ún. kolloid elegyet, úgynevezett gélt alkot, ami annyit tesz, hogy a zselatin képezte alapvetően szilárd, térhálós diszperziós (eloszlatási) közeg csapdába ejti a folyékony oldószert, vagyis a vizet." (Forrás: Magyar Narancs, szerző: Barotányi Zoltán.) Én élvezem, na. Szóval álljon itt Barotányi Zoltán többi cikkéből is egy-egy rövid részlet, és a hozzájuk tartozó linkek. Amellett, hogy érdekes, amit ír, még vicces is.
Konyhai kémia I. - Kisütött valamit - A transz-zsírsavak
"A transz-zsírsavakkal "csupán" annyi a gond, hogy kutatók szerint nemhogy nem jobbak a régóta kárhoztatott telített állati zsíroknál (ezek legautentikusabb forrása a paprikás tokaszalonna és a töpörtyű), de sokkal galádabbak náluk: nem csupán fokozzák a szív- és keringési betegségek kiváltásában kulcsfontosságú rossz (LDL-)koleszterin képződését, de csökkentik a jó (HDL-)koleszterin szintjét is szervezetünkben."
Konyhai kémia II. - Keményen, vastagon - Vízkő
"A folyamat analóg azzal, ahogy a csapadékvíz átrágja magát a mészkő- és dolomitrétegeken, s közben barlangokat váj, és néha még gyönyörű cseppköves képződményeket is maga után hagy - a cseppkő és a vízkő kémiailag gyakorlatilag teljesen analóg, sőt a bojler rejtett sarkaiban még ez utóbbi is látványos kalcitkristályok képében válik ki. Mégis az előzőt szoktuk szépnek nevezni, ami sajátos elfogultságra vall."
Konyhai kémia III. - Van benne tartás - A guargumi
"Fő termesztőterülete Északnyugat-Indiában (jórészt a turisták körében oly népszerű Rádzsasztán tartományban, meg annak szomszédságában) található. Nyár végén (a nagy monszunesők után) vetnek, s még ősszel aratnak: ezek után szárítás, a magok kiverése, darálása, áztatása, majd a kalapácsos malom következik - miután kerék alá tették, s onnan is kivették, az őrleményt zsákokba töltik, és a világ boldogabb felére szállítják."
Konyhai kémia IV. - Umami blue - Ízfokozók, glutamátok
"Fájdalom, a gonosz, elfogult és gyors kínai kaján tartott tudósok eddig egyetlen mellékhatást sem tudtak igazolni. Azt is hallottuk már, hogy a glutamátok sajátos drogként beleeszik magukat az agyunkba, s ezután csak kínait vagyunk hajlandók enni - pedig valójában az umami ejti rabul az embert, s erre csak a rossz kínai büfék nyújthatnak ellenszert."
Konyhai kémia V. - Nó cukor - Édesítőszerek
"Ira Remsen volt, aki rájött, hogy az egyik újonnan előállított vegyület elsőre rendkívül édes, később viszont megkeseredik a szánkban, mint annyi minden más ezen a világon (azért az is jellemző, hogy Remsen laborból jövet azonnal, kézmosás nélkül leült a vacsoraasztalhoz - néha a higiéniás szabályok betartása kifejezetten gátolja a tudományfejlődést)."
Konyhai kémia VI. - Dunsztjuk van - Tartósítás
"A lényeg: olyan életfeltételeket teremtünk, hogy ételeink kéretlen fogyasztói lehetőleg belepistuljanak. A sózás és általában a sós pácok a külső ozmózisnyomást növelik gigantikusra, azáltal, hogy döbbenetes mértékűre emelik a sonkában az ionkoncentrációt, amely a bacik, sőt a rovarlárvák számára halálos lehet. "
Konyhai kémia VII. - Erős hazai - Kapszaicin
"A paprika erősségét is szokták mérni, mégpedig a szubjektíven érzékelhető kapszaicintartalom alapján. A mértékegység neve a hasonnevű amcsi vegyész által kifejlesztett Scoville-féle hőegység (angolból rövidítve SHU), amely azt méri, hogy egy adott paprikaféle kivonatát hányszorosára kell hígítani (cukros víz segítségével) ahhoz, hogy az alany már ne érezzen semmit."
Konyhai kémia VIII. - Cseles mindenes - A szódabikarbóna
"Konyhai felhasználása is igen sokrétű: a sütőporok például szódabikarbóna és valamilyen gyenge sav vízmentes elegyét tartalmazzák, amelyek a nedves tésztába kerülve szén-dioxid-felszabadulás közben reagálnak egymással, s ez szépen megemeli és levegőssé teszi a jövőbeli süteményt."
Konyhai kémia IX. - Megnyalja - A konyhasó
"Az állatok jelentős része, de legalábbis a gerincesek sejtszintű működése elképzelhetetlen a főképpen nátrium-kloridként értelmezett só jelenléte nélkül. Az embert alkotó, folytonosan üzemelő biokémiai gyár állandó ionkoncentráció mellett működik: vérünkben pontosan 0,9 tömegszázalék a nátrium-klorid aránya - az ilyen töménységű sóoldatot hívjuk fiziológiásnak és használjuk megannyi célra (infúziós sópótlás, szem- és orrcsepp)."
Konyhai kémia X. - Tintákról álmodom - A színezékek
"170 Celsius-fok környékén az egyszerűbb cukrok vízvesztés közben polimerizálódnak, közben sajátos ízt és barna színt kapnak. A karamellizáció nemcsak egyszerű cukrokban megy végbe: a keményítő (a kukoricasziruppal együtt a karamellgyártás alapanyaga) hőkezelve szintén karamellizálódik: mit tetszenek gondolni, mitől kapja barnás színét és kissé édes-cukros ízét a cipó héja, amit annyian imádnak?"
Konyhai kémia XI. - Nincs kegyelem - A fehérítőszerek
"Némi oldott klórgáz is van benne, ami kiöntésnél óhatatlanul felszabadul, s oly utánozhatatlan odőrt biztosít minden hipószerű oldatnak. Ezt a szagot persze lehet maszkírozni, ne adj isten, a tisztítóhatást is növelni - így készülnek az egyszerű, lúg + hipoklorit összetételű nyers hipó illatosított, dizájnolt, áramvonalasított konkurensei. Ezek azok, melyek "minden ismert kórokozót megölnek", ám ha ránézünk a flakonra, s megtekintjük az összetételt, rájöhetünk, hogy a hatóanyag ebben is a jó öreg, lúgos hipokloritoldat."
Konyhai kémia XII. - Pancsolt italok - Egy csepp türelmet kérünk
"Kellő vakmerőséggel akár Cointreau-val vagy Curacaóval is megpróbálkozhatunk - utóbbinál az illúzióromboló kék ételfesték bekeverése az igazán horrorisztikus. Néha a hozzávalókkal akadhatnak gondok: a bodzalikőrnél például már az első félmondatnál (végy egy kiló bodzabogyót) elakad a laikus felhasználó, aki sose látott még ilyet."
Konyhai kémia XIII. - Ki csinál szódát? - A szifonpatron
"A szódásszifon patronja nagynyomású sűrített gázt (CO2) tartalmaz, amely a membrán kilyukasztása után kiáramlik, s hevesen tágul, ezáltal hűti környezetét, így legfőképpen magát a patront (ha szar a szelep, akkor még inkább), tehát alapvetően hibásan jártak el azok, akik szódacsinálás közben (némi baráti bátorítás nyomán) megnyalták a gyorsan hűlő patront, majd riadtan tapasztalták, hogy odafagyott a nyelvük."
Konyhai kémia XIV. - Sejtből sejtbe - Krumplicukor, szőlőcukor
"A legnépszerűbb alkalmazása során a hidrolízisnél kapott cukorcefrét egyszerűen továbberjesztik gabona- vagy krumpliszesszé, melyet mostanában nagyképűen bioetanolnak szokás nevezni - ami azután kiválónak tűnő, bár kétséges összhatékonyságú energiaforrás mind a robbanómotorok, mind hidegen kevert italok iránt rajongó embertársaink számára."
Konyhai kémia XV. Hajunkra kenhetjük - Sósborszesz
"Jellemző módon még az emigrációban élő Kossuthhoz is eljutott egy üveg a Brázay-féle sósborszesz-csodakeverékből. A nemzet hálás nagyjának köszönőlevele azután - a kiváló marketingösztönnel megvert Brázay reklámakciója nyomán - minden országos napilapban megjelent, s terméke ezután rögvest "nemzeti háziszerré" avanzsált."
Konyhai kémia XVI. - Csont és bőr - Zselatin
"Konyhában szorgoskodó embertársaink szinte ősidők óta törekedtek arra, hogy amúgy is ehető holmikat kifejezetten túlvilági (manapság csak sci-fi) hangulatú köntösbe öltöztessenek. Egyebek mellett azért, hogy áttetszőn remegjen az étel, de azért a kés is megálljon benne. A megoldás már a középkorban megszületett, s e kevéssé szofisztikáltnak (s oktalanul setétnek is) tartott éráról hallva már a laikus is kezdi sejteni az igazságot: kedvenc kocsonyásító anyagunk valami nagyon is hétköznapi dologból ered."
Konyhai kémia XVII. Oltás és kötés - Joghurt, kefir
"Nos, ma még mindig azt sejtjük, amit még a múlt század elején a Nobel-díjas orosz mikrobiológus, Ilja Mecsnyikov gondolt: az erjesztett, tejsavas termék alacsony pH-jával meggátolja egyes baktériumfajták toxikus anyagtermelését, s ezzel járul hozzá a szervezet öregedésének lassításához."
Konyhai kémia XIX. Tüskés bőrű barátunk - Aloe vera
"A növény tápanyagban való gazdagságának kulcsa, hogy úgynevezett mikorrhizás gyökérkapcsoltságban él bizonyos gombafajokkal. Ez utóbbiak gombafonalai (hifái) behatolnak a gyökérszövetébe (ez a arbuszkuláris mikorrhiza), s a kölcsönös előnyök elve alapján, jó szimbiontaként egymást segítik a túlélésben."
Konyhai kémia XX. - Gumikesztyű nélkül soha! - Háztartási lúgok
"Rengeteget használ belőle az olajbányászat, a papíripar, nélkülözhetetlen reagens a biodízelgyártásban, s hogy visszatérjünk a konyhához, számos étel elkészítésének titkos szereplője - a kínai tésztától az igazi német perecig. Azt csak csendben tennénk hozzá, hogy a háztáji droglaborok is nehezen lennének meg nélküle."
Konyhai kémia XXI. - Tésztán innen és túl - A mák
"A mák meglehetős, de azért nem túl magas szénhidráttartalma mellett jelentős zsírsavkészlettel bír - ezt a többszörösen telítetlen zsírsavakban gazdag növényi olajat szokás kinyerni is. Háztartásainkban többnyire csak konyhakémiai és -fizikai módszerekkel történik a feltárása: klasszikus mákdaráló segítségével."
Konyhai kémia XXII. Zsákban hozzák - Búzaliszt
"Vízben oldhatatlan proteinjei (közülük legfontosabbak a nyúlósságért felelős gliadin és a hozzá képest harmadnyi arányban előforduló, a szilárdságot fokozó glutenin) vízzel érintkezve, magyarul tésztakészítés közben sajátos kolloidot képeznek, amit sikérnek nevezünk. A liszt magas fehérje- s ezáltal magasabb sikértartalma alapvetően befolyásolja, hogy milyen minőségű tésztát, kenyeret, péksüteményt tudunk készíteni."
Utolsó kommentek